Санитарные журналы учёта: какие нужны и как вести

Что такое санитарные журналы и зачем они нужны

Почти все санитарные требования — это не разовое условие, а регулярные действия, которые нужно повторять каждую смену: проверить температуру в холодильнике, убедиться, что сотрудник здоров, провести генеральную уборку, списать использованное дезсредство. Санитарный журнал — инструмент, который переводит эти действия в документально подтверждённый факт.

Именно поэтому журналы — первое, что открывает инспектор Роспотребнадзора на выездной проверке. Они показывают не «что написано в правилах», а что на объекте происходит на самом деле. Комплект журналов не универсален: он определяется типом объекта и тем, что заложено в вашу программу производственного контроля и план ХАССП.

На чём основано требование

Обязанность вести производственный контроль (а значит, и учётные журналы) закреплена в статье 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: производственный контроль обязателен для организаций и ИП независимо от формы собственности и масштаба.

Методику и структуру производственного контроля исторически задают санитарные правила СП 1.1.1058-01. После регуляторной гильотины они применяются как методическая (рекомендательная) основа, тогда как сама обязанность контроля держится на статье 32 закона. Состав и формы конкретных журналов установлены отраслевыми СанПиН:

• общественное питание — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32); рекомендуемые формы журналов приведены в Приложениях № 1–5;
• профилактика инфекционных болезней, дезинфекция и стерилизация — СанПиН 3.3686-21;
• эксплуатация помещений и оказание бытовых услуг (в т. ч. салоны, парикмахерские) — СанПиН 2.1.3678-20;
• итоговый перечень журналов именно для вашего объекта закрепляется в ППК и плане ХАССП — это и есть документ, по которому проверка сверяет комплект.

Кому обязательны — по видам бизнеса

Требование распространяется на организации и ИП независимо от масштаба: небольшое кафе и крупный комбинат питания ведут журналы по одним и тем же правилам, различается лишь состав.

• общепит (кафе, рестораны, столовые, кофейни, доставка, пищеблоки) — самый широкий комплект;
• продуктовый ритейл, склады и пищевые производства — контроль хранения, приёмки сырья, санитарного состояния;
• медицина, стоматология, косметология, тату- и маникюрные студии, салоны красоты — журналы стерилизации и предстерилизационной обработки инструмента;
• детские сады, школы, лагеря, санатории — усиленные требования к здоровью персонала и питанию;
• любые работодатели (юрлица и ИП с сотрудниками) — журналы, связанные с допуском к работе и инструктажами.

Что именно фиксируется

Каждый журнал закрывает свой участок контроля. Наиболее востребованные проверкой:

• гигиенический журнал (сотрудники) — ежедневный осмотр персонала перед сменой: жалобы, признаки ОКИ и ОРВИ, состояние рук (форма — Приложение № 1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20);
• журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — условия хранения продукции (Приложение № 2);
• журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях (Приложение № 3);
• журнал бракеража готовой пищевой продукции — органолептическая оценка блюд перед выдачей и допуск к реализации (Приложение № 4);
• журнал бракеража скоропортящейся продукции и сырья при приёмке (Приложение № 5);
• журналы учёта и расходования дезсредств и график генеральных уборок — привязаны к договору на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;
• журналы работы стерилизаторов и качества предстерилизационной обработки — для медицины и косметологии.

Как оформляется и с какой периодичностью

Журналы можно вести на бумажном и (или) электронном носителе при условии сохранности и достоверности данных и защиты записей от изменения задним числом; для общепита это прямо закреплено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (гигиенический журнал ведётся на бумажном и (или) электронном носителе, пункт 2.22). Бумажный журнал обычно приобретают типографским способом (титульный лист по форме СанПиН), прошнуровывают, нумеруют страницы и скрепляют; ответственных за ведение назначают приказом.

Периодичность задаётся видом контроля: гигиенический и температурные журналы заполняются ежедневно (гигиенический — перед началом смены), бракеражные — по каждой партии, график генеральных уборок — по установленному интервалу. Журналы пересматривают и обновляют при смене меню, оборудования, а также при изменении санитарных правил. Заполненные журналы хранят в течение срока, установленного для конкретного вида журнала; единого срока для всех журналов нет — он зависит от типа журнала и профиля объекта и обычно фиксируется во внутренних регламентах и программе производственного контроля.

Что грозит за отсутствие

Отсутствие обязательных журналов, их незаполнение или ведение с нарушениями трактуется как нарушение санитарного законодательства. Основные составы:

• статья 6.3 КоАП РФ (общие нарушения санитарно-эпидемиологического законодательства) — для юрлиц штраф 10 000–20 000 ₽ либо приостановление деятельности до 90 суток; часть 2 (при угрозе распространения заболеваний) — для юрлиц до 500 000 ₽;
• статья 6.6 КоАП РФ (нарушения при организации питания) — для ИП 5 000–10 000 ₽, для юрлиц 30 000–50 000 ₽ либо приостановление до 90 суток;
• нарушения требований технических регламентов и процедур ХАССП в пищевой сфере квалифицируются по статье 14.43 КоАП РФ.

Частые ошибки

Пустой журнал опаснее его отсутствия: купленный, подписанный и отложенный на полку, он прямо показывает проверке, что контроль формально предусмотрен, но не выполняется. Второй типичный провал — заполнение задним числом: однотипные записи одной ручкой за длительный период выглядят ровно тем, чем являются.

• комплект не соответствует объекту — взяли «универсальный набор» из интернета вместо журналов под свою ППК;
• нет приказа о назначении ответственных за ведение;
• электронные журналы ведут без обеспечения сохранности и защиты от изменений;
• журналы не обновили после изменения СанПиН, меню или технологических процессов;
• записи ведутся нерегулярно, с пропусками смен.

Как мы помогаем

«МосЭкоАудит» помогает бизнесу привести журналы в рабочее состояние — чтобы они отражали реальный контроль на объекте и были готовы к проверке. Мы проводим аудит объекта и определяем, какие журналы обязательны именно вам; собираем комплект под ваш тип объекта, программу производственного контроля и план ХАССП; готовим формы и понятные инструкции (кто, что и когда записывает) и инструктируем сотрудников.

При необходимости мы организуем лабораторные исследования (смывы, вода, готовая продукция) через аккредитованные лаборатории: сами исследования выполняет лаборатория, наша задача — организовать их и приложить протоколы к комплекту документов. Журналы — часть общего комплекта санитарных документов: если у объекта пока нет базы, начинать логичнее с ППК и уведомления о начале деятельности. Такой порядок помогает заранее подготовиться к проверке и снизить санитарные риски.

Санитарные журналы, которые мы оформляем

16 основных журналов учёта — заводим под ваш объект, нумеруем и прошнуровываем, объясняем ответственному, как вести. Ниже — образцы титульных листов.

Частые вопросы