ХАССП: что это и как внедрить

Что такое ХАССП простыми словами

ХАССП (HACCP — анализ опасностей и критические контрольные точки) — подход к управлению безопасностью пищевой продукции. Суть: разобрать все процессы на объекте — от приёмки сырья до выдачи готового блюда, — найти места, где продукт может стать опасным, и поставить в этих местах контроль.

Работать по принципам ХАССП — законодательная обязанность тех, кто производит пищевую продукцию.

Кому ХАССП обязателен

Общий принцип: если бизнес связан с изготовлением еды, принципы ХАССП его касаются. Это в том числе:

• кафе, рестораны, бары, столовые и другой общепит — независимо от размера точки;
• пищевые производства: цеха, пекарни, кондитерские, кухни доставок;
• магазины с собственной кулинарией или выпечкой;

Как выглядит внедрение ХАССП

1. Аудит объекта: смотрим помещения, оборудование, процессы и уже имеющиеся документы — по вашим данным или с выездом в рамках аудита.
2. Описание процессов: фиксируем, как у вас реально движется продукт — от поставщика до гостя.
3. Анализ опасностей: определяем, где продукт может стать небезопасным — биологические, химические, физические факторы.
4. Определение контрольных точек и мер: что контролируем, кто отвечает, как фиксируется.
5. Подготовка документации ХАССП под ваш объект — не шаблонной, а отражающей реальные процессы.
6. Инструктаж сотрудников: система работает, только если персонал понимает свои действия.

Главная ошибка — «купленная папка»

Типичный провал по ХАССП: документация есть, а системы нет. Папку купили, положили на полку, записи не ведутся, персонал о ней не слышал. Проверяющему это заметно почти сразу — документы описывают один объект, а по факту работает другой.

Поэтому внедрение мы понимаем буквально: документы должны совпадать с реальными процессами, а записи по контрольным точкам — вестись регулярно. Текущие записи ведутся в том числе через санитарные журналы учёта.

Что обычно нужно вместе с ХАССП

Частые вопросы