Документы СЭС для ресторана

Ресторан — самый насыщенный формат общепита: полный цикл кухни, бар, банкеты. Разбираем, какие документы должны быть и где у ресторанов чаще всего пробелы.

документы — от 3 500 ₽ (ППК — от 4 500 ₽, ХАССП — от 19 900 ₽) точная стоимость — после короткого разговора про ваш объект Узнать стоимость

Полный цикл кухни — больше точек контроля

Ресторан обычно работает с сырьём: мясо, рыба и овощи проходят путь от разделки до готового блюда внутри заведения. Каждый этап — отдельная зона риска: разделение потоков сырого и готового, заготовочные участки, дефростация, хранение полуфабрикатов собственного производства.

Поэтому ХАССП и программа производственного контроля у ресторана заметно объёмнее, чем у заведения на полуфабрикатах: контрольных точек больше, и типовые шаблоны «для общепита вообще» здесь почти никогда не совпадают с реальными процессами кухни.

Комплект документов ресторана

Программа производственного контроляОсновной документ: что и как ресторан контролирует — от приёмки сырья до подачи блюд.ХАССПАнализ рисков по всем производственным цепочкам. Для полного цикла — самая трудоёмкая часть комплекта.Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию (ДДД)Дезинфекция, дезинсекция, дератизация — для кухни с продуктовым складом это обязательная защита от вредителей.Лабораторные исследованияСмывы, пробы продукции и воды по графику из программы контроля. Выполняют аккредитованные лаборатории.Журнал учёта дезинфицирующих средствОбязателен на любом объекте, где применяются дезсредства: приход, расход, расчёт потребности.ЖурналыЕжедневная фиксация режимов: температуры, уборка, бракераж.Санитарный паспорт объектаОформляется на сам объект.Уведомление о начале деятельностиПодаётся до старта работы — частый пробел у новых заведений.Договор на очистку и дезинфекцию вентиляцииСо специализированной организацией, с графиком работ.Журнал учёта работ по вентиляцииФиксирует факт и регулярность работ — вместе с актами подрядчика.Медосмотры сотрудниковПериодические осмотры персонала по договору с медцентром.Договор на вывоз ТБО (твёрдых бытовых отходов)Обязателен каждому заведению — «вывозит арендодатель» не считается.Утилизация люминесцентных лампРтутьсодержащие лампы нельзя в общий контейнер.Договор на вывоз пищевых отходовДля общепита и пищевого производства: отдельный поток, график и акты.Договор на утилизацию фритюрных маселВторой, отдельный договор: сливать масло в канализацию нельзя.Пэст-контрольДокументированная система защиты от вредителей — часть ХАССП.Договор на стирку спецодежды и бельяОрганизованная стирка санитарной одежды и белья по договору.Комплект СанПиН для объектаДействующие санправила и обязательные документы под ваш формат.

Дополнительно можно заказать санитарный аудит — разовый осмотр объекта перед проверкой.

Бар и алкоголь

Алкогольная лицензия оформляется по отдельной процедуре. Наша зона — санитарная сторона бара: условия хранения напитков, лёд и его источник, мойка бокалов, открытые бутылки для коктейльной карты. Всё это должно быть отражено в производственном контроле наравне с кухней.

Банкеты и кейтеринг

Выездное обслуживание добавляет то, чего нет у зала: перевозку готовых блюд, работу на чужой площадке, хранение до подачи. Если ресторан возит еду на мероприятия, эти процессы должны попасть в ХАССП и программу контроля — на практике именно их в документах чаще всего и не оказывается.

Частые вопросы

Чем комплект ресторана отличается от комплекта кафе?

Составом — почти ничем, глубиной — сильно: полный цикл кухни означает больше контрольных точек в ХАССП и программе контроля. Если ваш формат ближе к кафе, смотрите страницу про кафе.

Вы помогаете с алкогольной лицензией?

Лицензирование алкоголя — отдельная сфера со своими специалистами. Наша часть — санитарная сторона работы бара в составе общего комплекта документов.

Банкетный зал без собственной кухни — нужны ли документы?

Зависит от того, кто готовит и подаёт еду. Если блюда привозит подрядчик, часть ответственности лежит на нём, но площадка не остаётся вне требований. Уточните вашу схему через контакты.

Оставьте заявку

Расскажите про ваш объект — подскажем, какие документы нужны именно вам, и посчитаем стоимость. Перезвоним максимально быстро.